Costillas 3-2-1
Seguramente has escuchado o leído la técnica 3-2-1 para ahumar las costillas de puerco perfectas:
Ahumar por 3 horas
Cubrir en aluminio y cocinar 2 horas
Terminar con 1 hora adicional sin aluminio y directo en el ahumador
Hay diferentes tipos de costillas: Baby Back Ribs, Spare Ribs, St. Louis Ribs o Shoulder Ribs. Personalmente, prefiero el corte estilo St. Louis (y las pido con todo el Pork Belly pegado a los huesos). Pero cuando se antoja una botanita o una cena ligera, las Baby Back Ribs son muy buenas para servir al centro y compartir.
Regularmente uso la técnica 3-2-1, con algunos hacks que he aprendido y que hacen que las costillas siempre queden (casi) perfectas. Y digo casi, porque más de una vez puedo sacar el hueso sin la más mínima resistencia, y prefiero que queden suaves pero aún con hueso (y que se note la mordida).
Antes de empezar, hay que preparar las costillas. Preparar es quitar la membrana (por más tiempo que las cocines, la membrana siempre será dura) y trimear (quitar la grasa en exceso y hacerla lo más homogénea posible). Yo uso mostaza para barnizar todas las costillas y espolvorearlas por completo con un rub seco. El rub seco puede ser cualquiera que te guste, incluso uno que ya esté preparado (en emergencias uso el Mexicano de LA-MERA). Una vez listas las costillas, empezamos:
Ahúma por 3 horas a una temperatura de 220ºF, de preferencia con una madera dulce (cerezo o manzano), con la parte del hueso directamente en la parrilla y la carne en la parte superior. Después de los primeros 90 minutos, atomiza una mezcla de mitad agua natural y mitad vinagre de manzana cada 30 minutos para mantener las costillas humectadas y lograr una muy buena costra.
Después de las 3 horas, saca cada rack de costilla y envuélvelo de manera individual en aluminio. Aquí está el chiste: yo le agrego un poco de mantequilla ya cremosa, azúcar y una mezcla de mitad salsa BBQ y mitad agua natural. Y, antes de cerrar el aluminio por completo, un chorrito de jugo de manzana. No se trata de que naden en agua las costillas, solo mantenerlas humectadas. Tampoco se trata de empanizarlas en azúcar, el chiste es resaltar el sabor agridulce. Después de devolverlas (con cuidado) al ahumador, se van a quedar aquí 2 horas.
Finalmente, después de las primeras 5 horas de cocción, saca nuevamente las costillas del ahumador y del aluminio y barniza (con brocha) todas las costillas (carne y hueso) con tu salsa BBQ. Regrésalas al ahumador igual que al principio: con el hueso directo sobre la parrilla y la carne en la parte de arriba.
Mantén el ahumador en 220ºF en todo momento, ten paciencia para llegar a los 203ºF internos.
