Rib Eye
El corte del que se obtienen los Rib Eye Steaks está en la parte medio-delantera del lomo, específicamente incluye las costillas 6 y 12. Como músculo, se usa principalmente como soporte por lo que no es un músculo fibroso. Es muy suave y con buen marmoleo.
Como Rib Eye, me atrevería a decir que es uno de los cortes más populares—incluso sin considerar los cortes de moda (como Tomahawk o Cowboy). Con la pieza entera, se pueden hacer estofados o rostizados increíbles (para alimentar a 15 o 20 personas). También se pueden cortar entre 12 y 14 Steaks de 2”.
Pro Tip: Los primeros Steaks suelen ser los más jugosos.
Este corte está entre el Diezmillo y el New York y los músculos se cortan de manera transversal. Por esa razón, una de sus caras es similar al Diezmillo y la otra al New York. El Diezmillo es un corte con mayor contenido de grasa, por lo tanto la grasa del Rib Eye también se concentra en ese extremo. Además, una de las piezas más valiosas es el Rib Eye Cap, que es más ancho en el extremo del Diezmillo.
El Rib Eye está compuesto de tres músculos: Rib Eye Cap, Eye of Rib y Rib Lip. Todo lo demás es “extra” y regularmente, cortes de menor valor:
Cuando las costillas que están pegadas al Rib Eye (las Back Ribs) no se remueven por completo y se quitan solo los huesos, quedan unos trozos de carne pegados a la pieza que se conocen como “Rib Fingers”. Estos Rib Fingers son en realidad la carne de las costillas y es más dura que el resto del Rib Eye.
La Falda de Res o Lifter Meat, un corte que regularmente se usa para cocer, está pegado al Rib Eye y no es igual de suave, ni con el mismo marmoleo. En algunos casos, lo dejan pegado al Rib Eye y esto le baja el valor al Steak—no debería llamarse Rib Eye.
Finalmente, en algunos casos remueven por completo la punta del Rib Eye (Rib Lip) convirtiéndolo en un corte con mayor valor. Haciendo esto, el nombre del Steak sería Rib Eye Roll.
Ninguna de estás combinaciones, implica dejarle el hueso al corte. Ese es un universo diferente.
