Back Ribs
Las Back Ribs son las costillas que están pegadas a la pieza de Rib Eye (los 7 huesitos que estuvieran si cortáramos Rib Eye con hueso). En México, era común que la carne entre los huesos de las Back Ribs se quedara unida a la pieza del Rib Eye y, creo, por eso no son tan conocidas. Otra manera de comercializar esta pieza, es como Rib Fingers, si se deshuesa por completo y nos quedan solamente las tiritas de carne.
Es difícil encontrar Back Ribs con exceso de carne, ya que representa más valor para la carnicería dejar esta carne en el Rib Eye (las Back Ribs son más económicas que unas Short Ribs, por ejemplo). Busca unas Back Ribs con buen marmoleo y que los huesos estén, al menos, cubiertos de carne.
Aunque no son las más populares, las Back Ribs son un básico del BBQ. La mejor técnica de cocción es mucho tiempo y fuego bajo indirecto, el humo es extra. Esta técnica, como Low & Slow, es más o menos así:
Precalienta el ahumador a 250-275°F, este corte es un poco más suave y tiene menos collage o que otras costillas.
Humedece un puño de chips de nogal.
Usa una ligera capa de mostaza para adherir mejor el sazonador, usa uno para carnes.
Agrega las chips de nopal, retirando el exceso de agua, sobre las briquetas.
Acomoda las costillas con el hueso hacia abajo por 3 horas (o hasta que llegues al menos a 165°F). En ese tiempo, aplica una mezcla de jugo de manzana y vinagre de manzana en partes iguales con un atomizador cada 45 minutos.
Con la costra hecha, envuelve las costillas con papel de carnicería o papel aluminio. En este paso, yo a veces agregó mantequilla, una cerveza o una mezcla de BBQ y jugo de manzana (el chiste es mantener húmedas las costillas para que no se resequen).
Con cuidado, regresa las costillas al ahumador y cocina por las próximas dos horas o hasta que llegues a 203°F. Estás buscando unas costillas suaves, que se hayan encogido lo suficiente como para que veas los huesos completamente limpios, pero que mantengan humedad y textura para una mordida perfecta.
Deja que reposen al menos 30 minutos antes de servir.
Todo el proceso debe tardar entre 5 y 6 horas, pero la que manda es la temperatura y la textura. Puedes cambiar ingredientes, pero el proceso será bastante similar.
