4 Formas Diferentes de Asar Picaña
Aunque siempre ha sido uno de los favoritos en restaurantes brasileños, creo que por su forma (diferente a un Steak) y tamaño (una pieza alcanza para unas 4 - 6 personas) la Picaña fue uno de los primeros cortes que se popularizó para ahumar.
El tamaño es precisamente lo que lo hace sencillo, pesa poco más de 1 kilo y necesitas menos de 1 hora en el asador. Su capa de grasa, permite también que podamos utilizar todo tipo de sazonadores en combinación con una barrera cremosa.
Hay que asegurarnos de limpiarla por la parte de abajo (puede tener un poco de grasa o un espejo) y hacer cortes en la parte de arriba (los rombos que vemos siempre en las recomendaciones). Pero, como todos los cortes, no hay una regla para cocinarla: a fuego indirecto, sellada antes o después, con o sin humo, etc.
La he hecho de 4 formas diferentes y todas funcionan (si llegas utilizas la misma temperatura en el asador y llegas a la misma temperatura de cocción):
Si quieres crear una costra increíble, prepara un buen rub o pasta y asa a fuego indirecto (con o sin humo) a 325°F hasta llegar a una temperatura interna de 145°F.
Si quieres una buena costra, terminada a calor indirecto (si estás usando una pasta de chiles por ejemplo), asa a fuego indirecto a 325°F hasta llegar a 130°F internos y termina a fuego directo cuidando no pasar los 145°F
Si solo usarás sal y quieres una muy buena caramelización, sella por todos lados a fuego directo en un asador a 450°F y termina a fuego indirecto en 325°F hasta llegar a una temperatura interna de 145°F.
Corta Steaks de al menos 2” (cuidando cortar en sentido perpendicular a las fibras) y repite los pasos anteriores.
En la Picaña, SIEMPRE, hay que cuidar el corte en sentido perpendicular a las fibras. Sirve en rebanadas delgadas.
