5 Cosas que no sabías del T-Bone
El T-Bone es un corte con una presentación muy atractiva y mucho más complejo que el Rib Eye. Se compone de dos cortes con características diferentes entre sí, y eso hace que no sea tan “fácil” de asar como el Rib Eye. Aquí un resumen de sus características:
¿Qué es?
El corte primario se llama Loin y técnicamente, la pieza completa de T-Bone antes de porcionarse se llama Shortloin. Se compone de New York Steak (la parte más grande) y Tenderloin o Filete de Cabrería (la parte más pequeña); separados por un hueso en forma de T (por eso su nombre).
El Tenderloin es más delgado en la parte del frente y se va haciendo más grueso al final. Esta diferencia sí importa: el Tenderloin es el corte más valioso.
¿Cómo comprarlo?
Pídelo en Steaks de entre 1” y 2”, pueden comer entre 2 y 3 personas por Steak (entre 200 y 300 gramos por persona).
Si el diámetro del Tenderloin es más grande que 1 1/4”; el corte porcionado se llama Porterhouse Steak. Si el diámetro del Tenderloin es entre 1/2” y 1 1/4”; el corte porcionado se llama T-Bone Steak. Si el diámetro del Tenderloin es menor a 1/2” no es T-Bone, se debería presentar como New York o New York con hueso.
Porterhouse > T-Bone > New York con hueso
¿Cómo se cocina?
Este corte tiene 3 peculiaridades:
La primera, es que el Tenderloin es el corte más suave y el que se cocinará primero, así que—de preferencia—este extremo se ubica lo más lejos posible de la zona de calor.
La segunda—y creo que la más compleja—es que la parte del New York que está directamente pegada a la base del hueso, es lo último que se cocinará (casi siempre, es lo que queda más rojo).
La tercera—ya de plano muy obsesiva—es que si lo cocinas a temperaturas altas al principio, la carne se encoge y sobresale el hueso, por eso la carne deja de tener contacto con la parrilla y no se marca correctamente.
Para evitar estos extremos, hay que sellar y terminar a fuego indirecto, en un asador a 425°F. (En ningún lado dice que no puedes sacar el Tenderloin cuando llegue a 120°F, separarlo del corte y regresar el New York hasta que llegue a los 130°F).
El T-Bone no tiene el mismo marmoleo que el Rib Eye, se beneficia muchísimo de una preparación con mantequilla o aceite. Pero si tiene sabor, entonces un Rub sencillo es más que suficiente.
¿Cómo se sirve?
Nunca en un plato caliente, no dejes que el corte llegue a 145°F. Después de asado, déjalo reposar una cuarta parte del tiempo que te tomó asarlo (esto depende del grosor).
Mi presentación favorita (obviamente esto no es ley) es separar los cortes, cortarlos en tiras; acomodarlos de regreso con el hueso y servirlos al centro.
Plot twist
Regresándome a la anatomía del corte, el Tenderloin se va haciendo cada ve más grueso pero no se termina en el T-Bone. Es decir, para cortar el T-Bone tuvieron que atravesar el Tenderloin. Esto provoca que quede la cabeza del filete separada del resto del filete. En otras palabras, una carnicería* que vende T-Bone, vende también Tenderloin Butt (o Cabeza de Filete de Cabrería). El Tenderloin Butt es más consistente en tamaño que el Tenderloin, y pesa alrededor de 1 kilo. Así que, si quieres 5 trozos de filete mignon parejitos, este es el corte ideal.
*Una carnicería que procese sus propios canales.
