Tenderloin

La Cabrería es el corte más suave de todos, no por nada es uno de los cortes más valiosos de toda la res. Tiene muy poco tejido conectivo, y para servirse en Steaks se quita por completo (esto hace que no sea tan sabroso como otros cortes). Hay diferentes maneras de cortar una cabrería, desde cortes tan sencillos como Tampiqueñas, pequeños Tenderloin Steaks con o sin hueso (Filete Mignon), una pieza completa para estofar (regularmente la Cabeza del Filete) o incluso el hueso como botana.

Anatómicamente, parte del músculo se encuentra en el Loin y una parte pegado al Top Sirloin. Mucha gente conoce la Cabrería como la parte más chica del Porterhouse Steak o T-Bone Steak. La parte más gruesa de la Cabrería termina por fuera del T-Bone y el Porterhouse Steaks. Por esa razón, al hacerse estos cortes, forzosamente queda separado el trozo más grueso de la Cabrería (este corte es la Cabeza del Filete o Tenderloin Butt).

Pro Tip: En este corte, vale la pena comprar entera y aprender a porcionar en casa.

La Cabrería tiene muy poca grasa, pero tiene un espejo (es una membrana plateada, muy delgada, que envuelve casi todo el corte). Se puede separar con un cuchillo o similar a la membrana de las costillas. Una vez completamente limpia, empieza a porcionar la pieza.

La mejor forma de cocinar los Steaks es a fuego directo y en el asador. Si cocinarás la pieza completa, es recomendable amarrarla para que tenga una forma uniforme.

Por su suavidad, este es un buen corte para preparar a término medio (sacar del asador a 125ºF y dejar que repose solo unos minutos antes de servir. Se beneficia de un extra de sabor, por ejemplo, cocinarlo con una vinagreta o servir con un pesto. Sin embargo, yo no usaría un rub demasiado elaborado.

Otro Pro Tip: Cuando asamos cabrería y queremos mantener la temperatura del corte un poco abajo, podemos beneficiarnos dejando el hueso.