Mezclas para Hamburguesas
Hay muchísimas opciones de cortes de res para moler—y se pueden mezclar—para hacer las mejores hamburguesas.
El peso de cada patty puede ser entre 50 y 200 gramos—depende del tamaño del pan, el grosor que queremos y el estilo (podemos apilar dos o tres patties). Podemos rellenar cada patty con queso u otros ingredientes. Podemos agregar pan o avena en el exterior para que se sienta más doradita (me gusta agregar avena en las hamburguesas de salmón, pero en las de res no creo que sea necesario).
Un porcentaje más alto de grasa significa unas hamburguesas más jugosas. Cortes de res como Arrachera o Hanger Steak, tienen un sabor más fuerte que el resto de los cortes, lo que significa unas hamburguesas más sabrosas. La carne de puerco es un poco más cremosa que la carne de res, por lo que una mezcla de res y puerco puede ser más cremosita. Se puede mezclar carne añeja o tocino, al momento de moler.
Si quieres experimentar, estas son mis recomendaciones:
Chuck Short Rib, Brisket, Chuck Roll y Paleta en partes iguales.
2 partes de Chuck Short Rib por cada parte de Brisket.
2 partes de Hanger Steak por cada parte de Paleta.
Chuck Roll, Pork Shoulder y Tocino Ahumado en partes iguales.
Hacer pattys de 150 gramos (de cualquiera de esas mezclas), pan artesanal de preferencia con papa, queso cheddar añejo, los vegetales y un aderezo que te guste.
Y algunos consejos:
Siempre es mejor pedir la carne fresca en la carnicería y molerla al momento. Lo ideal es que el cuello del molino esté limpio y en refrigeración (para mantener la carne fresca en todo momento).
En una hamburguesa, TODOS los ingredientes cuentan. Escoge un buen pan.
Si le vas a poner pimienta, ponla casi al final: entre la carne y el queso o el pan. Para que no cambie el sabor si se calienta directamente en el fuego.
La carne se quita del asador entre 130º y 135º F y se deja reposar. Estos poquitos minutos, hacen que los jugos se redistribuyan y la carne solita llegue a entre 135º y 140ºF. Si es una buena carne, vale la pena probarla jugosa y al punto.
[Patty es el término en inglés para cada pieza de carne molida en forma de hamburguesa]
