Las salsas son siempre parte importante de la carne asada. Dominar dos o tres recetas básicas es suficiente para poder aprender a modificar y probar nuevos sabores. Esta es la base que yo uso para salsa verde:

ingredientes

• Medio kilo de tomatillo verde

• 2 jalapeños grandes

• 6 dientes de ajo enteros

• 1 cebolla amarilla chica

• 1 taza de cilantro fresco

• 1 cucharadita de azúcar

• 1 cucharadita de sal

• Aceite de oliva

Instrucciones

1. Fríe los ajos en aceite de oliva por unos minutos hasta que se oscurezcan un poco (para esto, hay que pelarlos sin aplastarlos). Usa solo el aceite necesario para cubrir los ajos, en un sartén pequeño. Aquí está la receta detallada.

2. Pica el tomatillo y una cebolla para que tengan tamaños similares y se cocinen al mismo tiempo.

3. Barniza el tomatillo, la cebolla y los jalapeños con un poco del aceite que quedó de los ajos, y ásalos en una charola de verduras de acero.

4. Cuando todo haya cambiado de color, licúa todo junto con el cilantro, la sal y el azúcar. Pruébalo y ajusta el sabor si es necesario.

Ahora los secretos.

Yo puedo usar esta salsa para todo. Incluso como base para una pizza con chorizo. A veces la hago en molcajete para variar la consistencia. A veces le pongo tuétano para hacerla más cremosa. A veces cambio un jalapeño por chipotle (confieso que no soy muy fan del picante, así que nunca le subo la dosis).

No hay como probar y ajustar.