Todos.

Ahumar es cocinar con humo de madera, originalmente como método de preservación, pero que agrega sabor y cambia la textura de los alimentos. He probado muchas proteínas ahumadas (mariscos incluidos), vegetales e incluso postres.

Ahumar res toma más tiempo: regularmente sin piezas más grandes, muchos son músculos más difíciles de suavizar, etc.

La Picaña es una de las piezas más comunes para ahumar, muchos parrilleros empiezan probando con Picaña por su tamaño (una pieza pesa más o menos 1 kilogramo) y por su vista (la grasa de cobertura se ve increíble con una costra bien hecha).

Sin embargo, hay muchos otros cortes con los cuales podemos experimentar:

• El Brisket (o Pecho de Res) es de los más complejos—yo creo que por eso es la meta de muchos. El Brisket a su vez, se divide en Point y Flat. El Point (conocido a veces como “Contra Pecho”) es el extremo más grueso, con más grasa y más fibroso (el más jugoso y más sabroso). El Flat por ser más delgado es con el que se hacen los Burnt Ends.

• Yo no sé por qué el Chuck Roast (Diezmillo entero) o Chuck Roll en su versión sin hueso, no es tan famoso como el Brisket, me atrevo a pensar que es porque es un poco más caro. Pero es más suave, más jugoso y puede tener una mucho mejor presentación.

• Las Short Ribs (Costillas), ya sean las Chuck Short Ribs (las primeras 5) o las Plate Short Ribs (las siguientes 3), pueden tener una presentación increíble (por el hueso) y son más pequeñas que otras piezas (pesan alrededor de 1 kilogramo)—quizá por eso también son fáciles de dominar.

• El Tri-Tip (Punta de Palomilla o Empuje) y Flank Steak (Conchita) son menos conocidos (y más baratos) pero pueden ser cortes muy sabrosos, además de que por su tamaño, suelen necesitar mucho menos tiempo.

• Y, podría apostar, que el favorito para asar puede ser también el favorito para ahumar: el Prime Rib o Rib Eye. Este corte lo tiene todo.

Y, un poco de humo de madera puede darle un extra a cualquier otro corte, ¿por qué no?