Hay muchas maneras de comprar las costillas de res y hay muchos formas de prepararlas también. Aparentemente, las más famosas son las Short Ribs.

La pieza entera pesa más o menos dos kilos, y al rededor de la tercera parte de ese peso son los 5 huesos. Si sacamos la calculadora, quiere decir que si lo porcionamos por hueso—cada costilla puede pesar alrededor de 250 y 300 gramos. Es una porción suficiente por persona, aunque a veces para mi, confieso que es demasiado. Y más cuando hay otras opciones en el menú que también queremos probar.

Personalmente, me gusta servirlas de dos maneras:

1. Quitar los huesos y los tejidos conectivos después de que reposa, y cortarla en cubos de 1” o menos para servir como bites.

2. Pedir en la carnicería que me corten los huesos de la costilla de manera transversal y tener dos mitades. Ahumar exactamente igual (aunque se ahumará más rápido). Servir en porciones más pequeñas.

Hay muchas recetas para preparar las costillas. Para la más básica, necesitas:

• Una mezcla de mitad sal y mitad pimienta para el Rub. Yo uso sal virgen y pimienta fresca (que muelo en el momento). Regularmente hago el equivalente a 2 tazas y guardo el resto para el siguiente ahumado.

• Mostaza o alguna salsa picante, para barnizar las costillas antes de aplicar el Rub (el chiste es que se pueda adherir fácilmente).

• Un atomizador con mitad vinagre de manzana y mitad agua para el spritz.

• La madera de tu elección, regularmente las maderas más fuertes son mejores para la carne de res.

Instrucciones

1. Prepara las costillas: limpia los excesos de grasa y quita las membranas.

2. Prepara tu ahumador a 220ºF.

3. Barniza las costillas con mostaza, de manera uniforme por todos lados. No necesitas demasiado, solo asegúrate de cubrir toda la pieza.

4. Espolvorea el Rub de manera uniforme iniciando por el lado del hueso y al final por el lado de la carne; para que la presentación final sea impecable.

5. Agrega las astillas o trozos de madera que seleccionaste, y una vez que el humo esté listo, mete las costillas al ahumador (el humo cambia ligeramente de color, tienes que esperar unos minutos para esto).

6. Ahuma por 1 hora (el tiempo es mucho menor ya que las costillas son más pequeñas), hasta que logres 130ºF o una costra un poco reseca.

7. Empieza a atomizar todas las costillas con la mezcla de vinagre, al menos cada 40 minutos.

8. Una vez que la temperatura interna de las costillas llegue a 203ºF sácalas del ahumador y déjalas reposar por al menos 30 minutos antes de servir.

203º es el número mágico. Y paciencia.