El Rib Eye es el corte favorito de la mayoría de las personas. Creo que es por la cantidad de grasa intramuscular y su forma; ya que estas características hacen que pueda asarse muy fácil y (casi) siempre quede bien.

El Cowboy no es más que una variación del Rib Eye. Es exactamente el mismo músculo y la misma ubicación (el lomo de la res, entre las costillas 6 y 12). ¿La diferencia? El Cowboy aún tiene el hueso del costillar pegado (al menos una parte, entre 5” y 6”). Técnicamente se quita el Lip y se frenchea el hueso; en mexicano eso quiere decir que se quita el trozo de carne de la parte de abajo (que es más grasa que carne) y el hueso queda completamente limpio.

Cada Steak tiene aproximadamente 2” de grosor. Muchas veces me preguntan si podemos hacer cortes más delgados o todos con exactamente el mismo grosor, pero la realidad es que en el Cowboy manda el hueso: se separan los steaks con cuchillo, siguiendo la guía de los huesos y después se limpian. Si el chiste del hueso es la presentación, no tiene sentido rebanar el hueso solo para cumplir un capricho de grosor.

Un Cowboy Steak puede pesar entre 900 y 1600 gramos y perfectamente puede alimentar al menos a dos personas. Y la mejor técnica para cocinarlo, sigue siendo a la parrilla:

1. Deja que los cortes lleguen a temperatura ambiente.

2. Sazónalos generosamente (no le tengas miedo a la sal, es demasiado grueso como para que quede salado).

3. Precalienta tu asador ente 450° y 500°F.

4. Séllalos a Fuego Directo ente 8 y 10 minutos por lado.

5. Termínalos a Fuego Indirecto hasta llegar a 130°F máximo.

6. Sácalos y déjalos reposar semi envueltos en aluminio unos minutos, la temperatura interna subirá unos grados más. Es normal.

Todo lo demás, es extra. Incluyendo el vino.