El New York Perfecto
El New York Steak es uno de los cortes más comunes de los Steakhouses. Se conoce como New York, Kansas o Strip Steak—o Lomo Plano en mexicano. Es el músculo que se encuentra inmediatamente después del Rib Eye (un poquito más atrás) y es el lado más grande del T-Bone Steak. Regularmente se comercializa sin hueso, pero puede dejarse un cachito del hueso del T-Bone.
El proceso para asar un New York Steak es sumamente fácil, por eso es importante contar con ingredientes de muy buena calidad y seguir la misma receta siempre (o con cambios mínimos).
Corta Steaks de 1.5” a 2”. No necesitas más de 1 centímetro de grasa de cobertura (es la capa de grasa que queda en uno de los lados del corte), incluso puedes quitarle un poco más.
Utiliza sal virgen o sal kosher (más gruesa) para sazonar y dale chanza de llegar a temperatura ambiente antes de ponerlo en el asador.
Precalienta el asador a 450ºF.
Con las parrillas muy calientes (para que el sellado sea mejor), asa el corte a fuego directo hasta llegar a 135ºF. Voltea cada 2 o 3 minutos. Puedes ponerte creativo con las marcas y formar rombos. Si el corte es de más de 1.5”, puedes cocinarlo primero y después sellarlo (sellado a la inversa).
Después de los 135ºF, saca el Steak del asador y déjalo reposar sobre una mantequilla compuesta* por unos 10 minutos.
Rebana y agrega pimienta fresca molida antes de servir.
La mantequilla compuesta no es más que mantequilla suave, a temperatura ambiente, mezclada con algunos ingredientes para darle sabor. Dejar reposar el corte sobre mantequilla, le da ese toque cremoso al final y le agrega un poco de más sabor. Una receta básica de mantequilla compuesta: 4 cucharadas de mantequilla clarificada, 2 dientes de ajo finamente picados, 1 cucharadita de salsa inglesa y 1 cucharadita de tomillo fresco.
Acostúmbrate a usar un termómetro para que siempre te quede perfecto. Dale el tiempo suficiente al asador y a las parrillas de calentarse, y al Steak de reposar.
Pro Tip: Si tenemos una pieza entera (en lugar de un Steak) podemos partir la pieza completa a la mitad de manera transversal, y en lugar de cortar New York Steaks, cortar pequeños Filetes Mignon para una presentación diferente.