Es un corte típico de las parrilladas brasileñas, que se corta en Steaks y se asa en espadas, normalmente a fuego lento y en asadores abiertos. Sin embargo, el corte se ha hecho famoso en otros países, incluso asado o ahumado entero, porque a pesar de ser un corte relativamente magro, es muy suave y tiene una capa de grasa de cobertura que se derrite sobre la carne y la hace muy jugosa.

Incluso, hay quienes se ponen creativos y hacen rombos en esta capa de grasa, para llenarla de sabor y darle una mejor presentación.

Si tuvieras una pieza completa de Top Sirloin, te encontrarías una tapa en forma de triangulo con una grasa de cobertura de más o menos 1 centímetro. Esa tapa del Top Sirloin es la Picaña.

No es mi corte favorito, pero es algo diferente, especialmente cuando quieres usar un Sazonador o Rub. Hay que quitarle un espejo que está por abajo y revisar que la grasa de cobertura esté limpia y tenga una buena presentación (yo soy de las creativas que hacen los rombos).

Hay que ahumar hasta 115° - 120°F y después sellar a fuego directo por todos lados, cuidando la costra. Es muy importante encontrar y cortar en sentido opuesto de las fibras.