Resumen: Depende.

Hay muchas personas que dicen que el hueso le dará sabor al corte. Para que el hueso de sabor necesita estar en cocimiento mucho tiempo, en el asador no es suficiente. Si no vas a hacer un caldo con tu Cowboy Steak el hueso no le aporta nada de sabor.

Sin embargo, cuando se puede yo escojo cortes con hueso y no precisamente por el sabor. Lo que si hace el hueso, es tardarse para calentarse. Si cocinas por más tiempo un corte quedará más suave y lograrás una cocción más uniforme.

También, creo que el hueso le da personalidad a los cortes y mantiene mejor la forma. No me encanta el filete de cabrería por ejemplo; pero con hueso se ve muy bien.

A mi tampoco me gusta roer el hueso, así que lo uso principalmente para presentación (aunque hay quienes si se pelean por el hueso).

¿Desventajas?

Si el hueso siempre tarda más en calentarse, la carne pegada al hueso se cocina menos. Lo que significa que si vas a preparar un término medio, es posible que la carne pegada al hueso quede cruda o casi cruda. Llega a los 145°F y habrá para todos los gustos.